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급식시설 개선

추진배경

학교급식의 안전성 확보를 위하여는 대량의 식재료를 위생적이고 안전하게 조리하여 제공할 수 있는 급식시설과 설비가 갖추어져야 한다.

2003년 전국 거의 모든 초·중·고등학교가 학교급식을 실시하게 됨에따라 학교급식의 안전성 확보와 급식의 질 향상을 위한 요구가 증대되었으며 교육인적자원부의 「학교급식개선 종합대책 5개년 계획」정책에 맞추어 급식시설 현대화 사업을 추진하고 있다.

사업내용

  • 학교급식시설 개선사업은 위생·안전·능률을 고려하여 급식시설을 신축, 증·개축 또는 내부시설을 교체하는 것으로 그 주요내용은
    • 조리장을 전처리실, 조리실, 식기구 세척실 등으로 구획·구분하여 교차오염 방지
    • 조리장의 바닥, 천정, 벽은 청소 등 위생관리가 용이한 재질과 구조로 함
    • 조리시설과 설비는 종사자의 작업동선을 최소화하여 작업효율을 높일 수 있도록 배치
    • 다기능 오븐과 보온·보냉배식대 등 다양한 방법의 조리와 적온급식을 할 수 있는 기계·기구 확충
    • 식품의 보관 및 관리가 위생적으로 이루어 질 수 있도록 냉장·냉동시설 확충
    • 조리장의 냉방시설과 환기시설을 보강하여 식품이 위생적으로 취급, 보관될 수 있도록 함
    • 식당시설을 갖추어 쾌적하고 안락한 환경에서 급식을 하도록 함
    • 교실급식을 하는 경우 덤웨이터 등을 갖추어 운반으로 인한 안전사고 등 방지

추진방법

급식시설 설계의 기본원칙

  • 위생성
    • 작업과정의 교차오염 방지를 위한 작업장 구획 및 배치
    • 작업자 동선, 식품취급 등 작업의 흐름고려
    • 냉장·냉동 시설 등 식품특성에 맞게 적정 보관
    • 작업실의 적정온도 유지
    • 기계·기구의 세척·소독 용이
  • 안정성
    • 작업자 및 이용자의 안전사고 방지
    • 방충·방서
    • 출입자 통제
  • 능률성
    • 작업동선 최소화를 위한 기계·설비등 배치
    • 능률적이고 자동화된 기계 등 배치
  • 내구성
    • 손상,고장없이 사용
  • 경제성
    • 비용의 효과를 고려하여 설계

급식시설의 작업흐름

급식시설의 작업흐름도, 일반작업구역, 청결작업구역, 일반작업구역 으로 나누며, 일반작업구역은 식재료 검수및 보관 전처리(냉장ㆍ냉동보관,세척,절단)등이 일어나며, 청결작업구역은 조리실에서 이루어지는 가열조리,비가열 조리가 있으며, 일반작업구역은 식기세척실, 식당등의 마지막 구역을 말한다.